一、金汤酱料制作方法
1、万能金汤是我们现在烹调中最常用的汤汁，味道过瘾颜色诱人，酸辣开胃。金汤味型有好几种，有酸辣味，有咸鲜味，最常用的有酸辣鲜微麻味，等、、兑好的金汤可以做好多菜肴，例如，金汤龙利鱼，金汤肥牛，金汤豆花，金汤酸菜鱼，金汤鸡柳片，金汤娃娃菜，等等、、、兑好的金汤做出来的菜品简单快捷，做出来的菜肴质量上更加稳定标准。今天给大家分享一道酸辣金汤的做法。
2、熬制好的成品高汤30斤，金瓜1个，生姜200克，大葱250克，香芹250克，香菜根秆200克，干葱头300克，红太椒150克，尖椒6个。
3、黄辣椒酱200克，野山椒汁末200克，自制南瓜泥600克，鸡精200克，味精150克，盐150克，白醋500克，胡椒粉5小勺，白糖2小勺。
4、1：把金瓜削皮去掉籽切片蒸熟，加入适量水用榨汁机粉碎成南瓜泥。野山椒用榨汁机榨成末。大葱洗净切段，生姜洗净切片，红太椒斜切薄片，野山椒用榨汁机炸成末。干葱头切块，香菜去掉叶尖留秆根用，尖椒用刀拍松，所有原料备好待用。
5、2：起锅放入适量的油，油热后把葱段姜片太椒小火煸炒出香味，在下入香菜根，香芹段，干葱头，尖椒，继续炒出锅气香味后加入骨头高汤大火烧开转小火下入量化配好调料熬20分钟即可打去渣子。装入容器中即可。
6、酸辣金汤颜色金黄，味道浓郁，酸辣开胃，味美柔口，例如：做酸辣鲜麻味，龙利鱼用金汤做好，起锅烧油在炝炒一串鲜花椒，和青红椒丁，蒜末，浇在做好的龙利鱼上淋入少量的鲜花椒油，撒入少量的香葱花，就成了酸辣鲜麻味型了。
二、金汤汁的做法是什么
金汤是烹饪高档菜的配汤，汤呈金黄汤色，北京谭家菜秘制的金汤最是出名。
金汤主要是以高汤为汤底，配方南瓜茸调制而成。做法如下:
2.切成长条进放蒸锅内蒸，约十来分钟后蒸熟
3.把蒸好的肉放入榨汁机打烂变瓜茸。
4.取出高汤放入黄瓜茸煮开，调至成金黄色汤汁。
5.至此金汤汁已成，放好以备烹饪菜式时调汤用。
金汤可作菜式很多，如金汤辽参，金汤鱼肚，金汤鱼翅等。
此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是最近试着调制出来的。此汤以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。
金瓜属于葫芦科，又称观赏南瓜、观赏西葫芦、看瓜，原产南美热带，在我国主产地为上海市崇明县、安徽涡阳县、湖北荆门市等地。金瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产。
金瓜、净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨、干竹笋、桂圆、鸡脯肉、葱段、姜块、盐、料酒、葱姜汁、
1、把净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨等分别放到开水锅中焯水，捞出来后放入装有清水的不锈钢桶里，接着把干竹笋、桂圆、葱段、姜块和盐放入，开大火烧热撇去浮沫，小火煮4小时左右，在过滤得到清汤。
2、把鸡脯肉剁成细茸，再倒入盛有熬好的清汤锅里，另外把葱姜汁和料酒放入调成粥状，一边用中火加热，一边用去搅散鸡茸。等到锅中汤将沸时，再改小火加热（不能让汤面翻滚），直至鸡茸把汤里的细渣吸附干净，便得到高级清汤。
金汤汁是一种系列菜品，比如金汤肥牛，金汤牛蛙，金汤木鱼仔……金汤的做法也有很多，今天砵仔糕就为大家介绍一款做法简单，味道也是很不错的金汤肥牛供大家参考，附金汤汁的调法。
调料:小米椒，泰椒粒，葱段，姜片，蒜片，黄灯笼酱
1:锅内水烧开，放入莴笋丝，金针菇烫一分钟放入粉丝搅匀捞出控水，放在盘子内垫底。辅料捞出后把肥牛也放进去烫三十秒左右捞出控水备用。
2:锅烧热放入菜籽油或者大豆油，放入蒜片，姜片，葱段，小米椒，泰椒，黄灯笼辣椒酱煸香。
3:煸香后加入开水两勺，大火烧开放入味精，鸡精，盐少许，白醋少许。加入煮好的肥牛卷煮三十秒即可出锅，装盘后可以加上香菜点缀。
准备的材料：姜，葱，楜椒粉，猪肉丸子，油豆腐，浓缩鸡汤一份
一：先把姜，葱白爆香，加入清水与浓缩鸡汤，烧开
三：水再次沸滚，加入金针茹，油豆腐，楜椒粉，再次煮开
四：汤水煮开后，放入少许的花生油与食盐，葱未点缀下，关火盛汤上盘
这道金针茹就做好了，原汁原味，香甜滑口，是很受小朋友欢迎的一道家常菜！
官府菜（主要指谭家菜）的金汤做法：主要有三种呈现方式，根据主料的不同，所配金汤也不一样，所实出的口味各有千秋。一种是由黄油老鸡与各种高端食材煨制十余小时调制的金黄色的汤，也俗称翅汤，汤浓厚重，适合搭配高档海鲜干货类原材料；一种是由蒸制后的南瓜捣茸后与顶汤调制的金汤，主要与野味类及海产品干货类搭配；最后一种还可以用胡营卜来调制金汤，一般与藏红花等搭配使用，主要适合时蔬类菜肴。
1鸡洗干净，切成左中右三大块备用，生姜切片，香菇冲洗一下表面的杂质，不要泡发;
2把鸡放入深汤锅，放入生姜，香菇，倒入料酒，水(要多一点)，大火煮开，转中火煮20分钟左右;
3用筷子戳一下鸡肉，能轻松插入说明鸡肉已经熟了，放入适量的盐调味，枸杞增色，中火煮5分钟入味;
4出锅，把香菜放在最上面，吃的时候在汤里浸一下就可以了
1、鸡肉不要切成小块煮，会煮的很老的;
2、生姜多放一切汤味儿更浓(东阳餐馆里面有个鸡汤，里面几乎一半都是生姜);
3、香菇不要泡发，用清水冲洗一下就可以，直接煮，让香菇吸收鸡汤的鲜味。
三、金汤是怎么调制
1、所谓金汤是餐饮烹调中一种常见的汤底做法。金汤的做法大致来说有两种，分别是以南瓜和海南黄灯笼辣椒酱为主要原料。前者鲜甜回咸，后者则酸鲜爽辣。用于搭配不同的菜品。
2、一般在制作菜品上，是用南瓜做清汤的，一般搭配诸如鱼胶，鸡块和各种海产品居多。而使用海南灯笼辣椒酱，制作的清汤，则多搭配诸如鱼片，内脏等材料居多。即使他们做的都是非常简单的。
3、先说一下使用南瓜制作的素金汤的做法。
4、最早的素锦堂，不是单纯用南瓜制作的，它必须要先制作素上汤才可以。而所谓的素上汤，有多种做法，我们这里只说一种最简单的就可以。
5、5斤黄豆，加入30斤水。再放入二两拍松的姜片，大火烧开后，转小火炖6个小时。然后用纱布过滤两遍，即为素上汤。
6、将将老南瓜切成片。蒸笼上气后，放入蒸15分钟后，拿出。
7、锅内放油，下南瓜，翻炒到完全成糊状，倒入素上汤搅匀。大火烧开后转小火炖3~5分钟，到汤汁比较浓稠，就可以了。在烹饪菜品时，适当放盐以及各种鲜味素就可以了。
8、比如常见的金汤鱼胶。就是先把鱼胶头天泡软后，下锅焯熟煮透。放入金汤内，稍微炖煮一下，加少许盐，胡椒粉，最后收稠，美味即成。
9、再说一下以海南黄灯笼辣椒酱制作的金汤。
10、这种金汤，我们平常较为常见，比如常吃的金汤肥牛，金汤猪肚等，均是用的这种，它酸辣可口，开胃健脾，辣而不燥。非常受年轻人的喜爱。
11、这种金黄的制作方法更为简单。锅内先放少许油，下葱姜，蒜末炒香，放入海南黄灯笼辣椒酱翻炒均匀，倒入开水烧开后加盐，胡椒粉调味，放入适量水淀粉，调到比较稀的状态就可以了。
12、如果感觉颜色不重的话，也可像第1种一样，放入少许蒸熟的南瓜，一起翻炒，这样颜色就会重一点。如果能吃辣的话，可以多放一点海南，黄灯笼辣椒酱，当然，也可以放入一些泡山椒小米辣来做搭配，这样可以使酸辣味更加丰富。
13、比如常见的金汤肥牛的做法。事先炒好金汤，然后把肥牛片放进去烫熟就可以了。