拔丝地瓜用白糖比较好，容易拔丝，冰糖不容易拔丝。
（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。
（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
做拔丝地瓜用什么糖
不重要，重要的是熬糖炒糖。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要煳就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
冰糖能做拔丝菜肴，下面是做法。
准备食材：地瓜、冰糖、白芝麻、油。
1，将地瓜切滚刀块，放入热油，油没过地瓜，开炸。
2，先小火慢炸，让里面熟透，用筷子插一下，容易进去后，转成大火。
3，将地瓜表面炸成焦黄色捞出。
4，锅中放入一点油，将冰糖放入，小火慢熬，至冰糖融化。
5，糖浆变成焦黄色，关火。
6，将地瓜块放入翻滚，均匀粘上糖浆。
7，最后撒上点白芝麻，出锅装盘。